聲子藝棧
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營業時間
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聲子咖啡烘焙筆記 – 美式軟餅乾

奶油、糖、蛋、麵粉與溫度的合奏,不藏私食譜與烘焙密技一次公開

相較於一般市售餅乾的硬脆,聲子咖啡熱銷甜點─美式軟餅乾─外酥內軟的口感,究竟是如何做出來的呢?
配方食譜與烘焙密技完全大揭露!

製作材料:奶油、蛋、麵粉、糖(詳細配方請見頁底圖示)

烘焙前置作業

步驟一 油糖混拌

奶油跟糖先混拌均勻。

步驟二 拌入全蛋

油糖混拌後再加入全蛋,混拌均勻。
這個階段的混拌程度及乳化狀態,將影響美式軟餅乾的麵團基底是否適合烘烤出外酥內軟的口感。

步驟三 拌入麵粉、蘇打粉等其他材料

加入麵粉等材料繼續混拌均勻,就是原味的麵團基底。

步驟四 加入風味料體

以原味麵團為基底,再依需求區分適量麵團量,拌入當次想做口味的各類果乾、巧克力豆、花生醬粒等,就變身為不同風味的麵團半成品。

步驟五 製作麵團球

使用冰淇淋杓,挖取適量做成麵團球,每球約50g,備妥適量麵團球,盛盤後就要放入冰箱冷藏 20~30 分鐘。

烘焙作業

步驟六 烤箱預熱

預熱烤箱:上火 230 度、下火 180 度。

步驟七 烘烤

原則上烘烤時間為 15~16 分鐘。

麵團球變身

烘焙後作業

步驟八 整型放涼

因麵團球送進烤箱時,遇熱會逐漸塌平成飛碟狀,出爐後要趁尚有相當溫度時,從中心適度壓塑成型,使餅乾厚度均勻。
出爐後室溫放置約 30 分鐘,美味的美式軟餅乾即完成

即刻試試美式軟餅乾吧

不藏私美味秘訣

為何要觀察乳化狀態?

加入全蛋混拌的過程中,同時也拌入一部分的空氣,此時蛋黃裡的卵磷脂會發揮乳化作用,有點像打發鮮奶油,混拌至表面呈現光澤時,就是理想的乳化狀態,烘焙後會讓成品呈現鬆軟,類似磅蛋糕的口感。

這個階段若乳化作用不足,烤出來的成品會像傳統餅乾,口感硬脆。此外,若乳化不平均,稍後再加入麵粉混拌時,可能會結塊或油水分離,無法做出適合的麵團基底,影響烘焙成品。

麵團球為何需要冷藏?

首先,是讓麵團球體形狀固定不鬆塌,進烤箱烘焙時才不會因高溫太快塌平變薄,仍保有一定厚度。

其次,讓麵團球的表面溫度因冷藏降溫,但球心仍是室溫溫度,以便進烤箱時,延緩溫度傳遞的速度,當餅乾表面已上色,餅乾烤熟,但中心卻還未達到最高溫時就完成烘烤出爐,讓烘焙後的餅乾中心保有鬆軟口感。

烘烤上色時機影響口感

烘烤階段是美式軟餅乾產生外酥內軟口感的關鍵時刻,也就是麵團球裡的蛋白質與糖遇上高溫所產生的梅納反應。當觀察烤箱內的麵團球因高溫表面開始微上色、產生微微裂痕時,烘焙師依照經驗判斷何時完成烘烤準備出爐,正是影響口感風味的秘技。

配方食譜

james
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